Sojasaucen Die Unterschiede

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Soja Sauce ist eines der meist verwendeten Gewürze der Welt. Gerade in der asiatischen Küche ist sie eine der wichtigsten Zutaten für viele asiatischen Gerichte. Mit der Zeit entwickelte sich Soja Sauce zum absoluten Exportschlager in den Westen und fand Verwendung in allen Küchen weltweit.

Doch wie gut kennst du dich mit der Soja Sauce aus? Kennst du nur "Die eine Soja Sauce" oder verwendest du bereits unterschiedliche Soja Saucen beim Kochen?

Erfahre hier welche Arten von Soja Saucen es gibt, welche Besonderheiten sie haben und wie man sie am besten verwendet

Die japanischen Soja Saucen

Neben den koreanischen Soja Saucen, welche mit zu den besten der Welt gehören, gibt es noch die japanischen Soja Saucen, welche ebenfalls eine hohe Qualität durch eine traditionelle Herstellung besitzen. Die wohl bekannteste Marke von Soja Saucen ist "Kikkoman", welche vor allem in asiatischen Restaurants auf den Tischen zu finden ist.

Für die koreanische Küche empfehle ich dir jedoch auch koreanische Soja Saucen zu verwenden. Trotzdem kannst du problemlos jede andere Soja Sauce für die koreansichen Rezepte verwenden, was den Geschmack leicht beeinflussen kann.

Butaniku in Shoyu gekocht
Butaniku in Shoyu gekocht

Shoyu besser bekannt als Sojasauce oder Soysauce, ist in der westlichen Welt mittlerweile angekommen und wird hauptsächlich als Sushi Würzung benutzt. Das große Potenzial sehen aber nur wenige Leute, denn in Japan und China wird schon seit Jahrhunderten mit Sojasauce Beispielsweise als Dressing, Suppenwürzung, Marinade für Fleisch oder Fisch und vieles mehr benutzt.

Shoyu wird in China seit über 2500 Jahren verwendet um Gerichte zu würzen. Ein buddhistische Gemeinschaft brachte im 6. Jahrhundert die Sojasauce dann nach Japan. Die Chinesische Sojasauce besteht zum größtes Teil aus Wasser und Sojabohnen. Die Japaner haben dann das Rezept leicht verändert, indem Sie noch Weizen hinzugefügt haben um den Geschmack den Japanern angepasst. Deswegen sollte zwischen der japanischen, koreanischen und chinesischen Sojasauce unterschieden werden. Also bitte kein Sushi mit chinesischen Sojasauce serviert, das Schmeckt meistens nicht.

Wo kann ich Shoyu kaufen?

Dank des Sushi ist die Sojasauce auch in Deutschland erhältlich und damit meine ich nicht in Asia-Shops sondern auch bei deutschen Supermärkten. Meistens findest man Shoyou in den asiatischen Bereich. Wahrscheinlich werdet ihr eine Sojasauce von Kikoman finden. Wenn dort japanische Sojasauce steht dann ist das die richtige. Ich habe bisher noch keine andere Sojasauce in den deutschen Supermarkregalen gesehen. Natürlich kann man Shoyou auch im Internet kaufen. Ist meistens auch billiger als im Supermarkt. Hier ein Beispiellink zu einem Produkt.

In welchen Gerichten kommt Shoyou vor?

In sehr vielen. Shoyou ist meiner Ansicht nach sehr neutral und kann oft als Salz Ersatz dienen. Eine typische Würzungsmethode ist die, dass Beispielsweise Gyosa, Sushi, Sashimi und viele weitere Gerichte am Tisch im kleinen Schälchen mit Sojasauce getunkt werden, also nicht in der Küche. Natürlich gibt es auch viele Gerichte mit Shoyou die in das Gericht hineingedacht werden, Beispiel hierfür wären Karaage, Shoyu Ramen, Marinade für Fleisch oder Fisch.

Gerichte mit Shoyou:

  • Karaage
  • Shoyou Ramen
  • Tofu mit Shoyou und Schnittlauch
  • Sashimi
  • Sushi
  • Gyosa
  • Natto
  • Marinade
  • Spagetti
  • Dressing
  • Butaniku
  • Chahan (gebratener Reis)

Die koreanischen Soja Saucen

In Südkorea gibt es eine Vielzahl unterschiedlich verwendbarer Soja Saucen (Soja Sauce = 간장 [Ganjang]). Dabei hat jede Sauce ihren eigenen besonderen Geschmack und Eigenschaft. Die 2 Haupt-Sorten sind reguläre Saucen (kor. Josean-Gajang) und Saucen für Suppen (kor. Guk-Ganjang). Daneben gibt es noch verfeinerte Saucen, welche durch Aufkochen mit der Zugabe von Zutaten (Knoblauch, Pilze, Zucker, Seealgen,...) einen ganz eigenen Geschmack erhalten (kor. Mat-Ganjang).

Reguläre Saucen:

Yang-Jo-Ganjang (kor. 양조간장)

Unter diese Bezeichnung finden sich 2 weitere Kategorien. Die hochwertigste Sorte ist die sogenannte Yang-Jo-Ganjang (kor. 양조간장) , welche vollständig natürlich gebraut wird. Die einzigen Zutaten sollten hier nur aus Sojabohnen (normal und entfettet) und Weizen bestehen. Wichtig ist noch zu wissen, dass je mehr Sojabohnen verwendet werden, desto besser ist die Qualität. Zusätzlich reift Yang-Jo-Gangjang üblicherweise mindestens 6 Monate.

Die Qualität dieser Soja Sauce spricht für sich und kostet in Deutschland ab 5 € aufwärts pro Flasche.

Daneben gibt es Jin-Ganjang, welche die niedrigere Qualität besitzt. Diese Art besteht aus natürlich gebrauter Soja Sauce (Yang-Jo-Ganjang), vermischt mit weiteren Zusätzen wie Glucose-Sirup, Alkohol, Extrakte, Konservierungsstoffe und Süßstoffe. Diese Soja Sauce ist besonders populär, da sie preiswerter als Yang-Jo-Ganjang ist und trotzdem relativ gut schmeckt.

Jin Ganjang (진 = Jin)

Trotz dieses Unterschieds werden beide Soja Saucen für die gleichen Zwecke verwendet: Marinieren, Schmoren,  Grillen, Braten und für Dip-Saucen. Falls du beide Sorten ausprobieren möchtest, empfehle ich dir, dass du die Jin-Soja Sauce für Marinieren, Schmoren und Braten und die höherwertige Yang-Jo-Ganjang für Dip-Saucen verwendest.

Saucen für Suppen:

Die Soja Saucen für Suppen unterscheiden sich zu den obigen Saucen im Salzgehalt und besitzen einen "saubereren" Geschmack. Diese Soja Saucen werden vornehm für Suppen, Beilagen und andere Salate verwendet.

Die chinesischen Soja Saucen

In der chinesischen Küche gibt es 2 Arten von Soja Saucen, Dunkle Soja Sauce und Leichte Soja Sauce. Wie auch in der koreanischen Küche gibt es noch Soja Saucen, welche mit verschiedenen Geschmäckern veredelt sind (Pilze, Knoblauch,...), auch welche ich jedoch nicht weiter eingehen werde.

Die dunkle Soja Sauce ist wegen der längeren Reifung und durch Zugabe von Verdickungsmitteln (z.B.Maisstärke, Palmzucker, Sirup) dicker in der Konsistenz und dunkler als die leichte Soja Sauce. Sie hat daher einen stärkeren Geschmack und ist weniger salzig. Durch Hinzugabe solcher  Verdickungsmittel schmeckt die dunkle Soja Sauce daher süßer. Sie wird besonders gerne zum Marinieren und Anrühren von Dip-Saucen für Maultaschen und Nudeln verwendet. Desweiteren wird sie als natürlicher Farbstoff für bestimmte Gerichte verwendet, denn sie färbt ein Gericht stark dunkel.

Die leichte Soja Sauce ist salziger und ist flüssig wie Wasser. Sie wird besonders gerne für Salate, Suppen und andere Speisen zum salzen verwendet.

Bei chinesischen Soja Saucen solltest du auf jeden Fall auf die Inhaltsstoffe achten. Viele Soja Saucen, auch die berühmten von der Marke "Lee Kum Kee" besitzen viele Zusätze, unter anderem auch Geschmacksverstärker (MSG). Falls du eine qualitativ hochwertige chinesische Soja Sauce kaufen möchtest, achte darauf, dass sie eine lange Reifephase (mind. 6 Monate) hinter sich hat und beachte die Liste der Inhaltsstoffe. Die rot eingekreisten Soja Saucen kommen aus China.

Wissenswertes zu Soja Saucen

Lagerung

Soja Saucen halten sich sehr lange, falls die Flasche nicht geöffnet wird. Ähnlich wie bei Wein, nimmt die Qualität der Soja Sauce mit der Zeit zu. Jedoch solltest du Soja Sauce nach dem öffnen nicht zu lange lagern, da Sauerstoff dem Geschmack nicht gut tut. Greife daher lieber zu einer kleineren Flasche (praktische 500 ml Größe). Soja Sauce solltest du nach dem öffnen auch innerhalb von 2 Monaten verbrauchen

Eiweißbombe

Soja Bohnen sind eine natürliche Eiweißquelle und dementsprechend beinhalten Soja Saucen mit einem hohen Sojabohnen Anteil enorm viel pflanzliches Eiweiß. Bereits die mittelklassige Jin-Ganjang kann auf 100 ml mit einem Eiweißgehalt von 5-8 Gramm Punkten.

Warum Schwarz?

Hast du die schon einmal gefragt, wie Soja Sauce schwarz sein kann wenn Sojabohnen weiß sind? Bei der Herstellung der Soja Sauce brechen die Proteine der Sojabohnen zu Amino Säuren, welche die Sauce schließlich dunkel einfärben. Also ist dieser Prozess vollkommen natürlich und ohne Chemikalien durchführbar.

 

 

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