Die 12 Must Have Zutaten der koreanischen Küche koreanische Gewürze, Saucen und Besonderheiten

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Die 12 Must Have Zutaten der koreanischen Küche koreanische Gewürze, Saucen und Besonderheiten
Copryight: RyuKoch

koreanisches Chilipulver (Gochugaru)

In Südkorea wird scharf gegessen!

Eine der tragenden Säulen der scharfen koreanischen Küche bildet das Chilipulver „Gochugaru“ Gochugaru besteht zu 100% aus gemahlenen getrockneten Chilischoten. Gochugaru wird in vielen Gerichten verwendet. Auch das weltweit bekannte und für Korea sinnbildlich stehende Gemüse „Kimchi“ wird mit Gochugaru zubereitet.

Es gibt verschiedene Arten von Gochugaru, welche sich an den verwendeten Chilischoten unterscheidet. Jede Region in Südkorea verwendet andere Arten von Chilischoten und dementsprechend unterscheidet sich der Geschmack geringfügig und weist verschiedene Schärfegrade auf.

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Kimchi

Kimchi ist Koreas traditionsreichste Speise und ist bereits für die gesunden Effekte weltweit bekannt. Kimchi ist eingelegtes und fermentiertes Gemüse. Ähnlich wie das deutsche Sauerkraut wird Kimchi in einer salzig-scharfen Sauce eingelegt und somit lange haltbar gemacht.

Die bekanntesten Kimchisorten sind Kohl-Kimchi, Rettich-Kimchi und Gurken-Kimchi. Insgesamt kann Südkorea beachtliche 170 verschiedene Kimchis anbieten.

Du kannst Kimchi einfach so essen oder für normale Rezepte benutzen. Es gibt sehr viele Zubereitungsmöglichkeiten , um aus den ohnehin schon leckeren Kimchi, tausende weitere Rezepte herzustellen.

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Chilipaste (Gochujang)

Die Chilipaste Gochujang ist Koreas berühmte Chilipaste, welche aus Chlischoten, Klebreis, Soja und Salz besteht. Die Chilipaste hat neben dem scharfen Geschmack eine leicht süßliche Note. Gochujang wird für viele Gerichte, Marinaden, Suppen und Saucen verwendet und sollte auf keinen Fall in deinem koreanischen Kochregal fehlen, falls du gerne koreanisch kochst. Gochujang ist zudem gesund und ist reich an Capsaicin, Proteinen , gesunden Fetten, Vitamin B2 und C. Durch die Fermentation von Pepperonen  entsteht eine schmackhafte Harmonie und gibt einen scharfen, süßen und kühlenden Geschmack wieder

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Sojabohnenpaste (Deonjang)

Deonjang (kor. 된장) ist Koreas 2. berühmte Paste, welche aus fermentierten Sojabohnen, Reis und Salz besteht. Diese Paste hat eine lange Tradition in Korea und ist viele Gerichte für essentiell. Diese Paste aus fermentierten Sojabohnen dient, ähnlich wie Gochujang, als Basis vieler Saucen, Marinaden und anderer Gerichte. Sie ist nicht scharf und hat einen einzigartigen salzigen Geschmack, den du kennen solltest. 

Besonders populär ist die Deonjang Suppe, welche den reinen Geschmack, kombiniert mit vielerlei Gemüse, hervorhebt. Deonjang ist wie Gochujang sehr gesund, da die Paste auf eine rein natürliche und pflanzliche Basis setzt. 

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Soja Sauce (Ganjang)

Soja Sauce, im koreanischen auch Ganjang genannt, ist in allen asiatischen Küchen eine essentielle Zutat für viele Gerichte. Sie dient zum Verfeinern und Würzen und es gibt sogar viele Gerichte, welche extra auf Soja Geschmack abgestimmt sind. Die besten Soja Saucen kommen aus Südkorea und Japan. Bei diesen Soja Sauce wird besonderer Wert auf eine traditionelle Herstellung gelegt. Wenn du Soja Sauce kaufst, solltest du auf das Wort „natürlich gebraucht“ oder  „naturally brewed“ achte. Dieses Merkmal zeichnet eine wirklich gute Soja Sauce aus. Es gibt vor allem in Korea unterschiedliche Soja Saucen, welche sich in der Stärke und dem Geschmack unterscheiden. So gibt es Soja Sauce nur für Suppen oder nur für die Saucenherstellung. Ich verwende immer eine Soja Sauce, mit der ich alles abschmecken kann.

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Reis Essig (Ssal Sikcho)

Reis Essig wird in Korea anstatt des westlichen Brandweinessig oder ähnlicher Essigsorten verwendet. Reis Essig gehört zu den milden Essig Sorten und verleiht Gerichten einen sanften und milden Geschmack. Dieser milde Essig Geschmack ist für viele Gerichte notwendig und ist leider durch keiner mir bekannten Essig-Sorte zu ersetzen. Du kannst eine kleine Flasche Reis-Essig (meist Sushi Essig) bereits im Supermarkt (Bsp. Real) erwerben. Ein solches kleines Fläschchen sollte für den Anfang genügen.

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Sesam Öl (Chamgireum)

Sesam Öl ist in der gesamten asiatischen Küche verbreitet und zeichnet sich durch eine hochwertige Qualität sowie sehr lange Haltbarkeit aus. Durch die hohe Vielseitigkeit von Sesamöl wird es für herzhafte Gerichte, für Süßspeisen, Suppen und würzigen Saucen verwendet.

Sesamöl kann entweder raffiniert, kaltgepresst oder mit gerösteten Sesamsamen hergestellt werden. Dabei sind die kaltgepressten und gerösteten Varianten geschmacklich intensiver und weisen die typisch dunkle Farbe auf.

Das gesunde Sesamöl ist reich an mehrfach gesättigten Fettsäuren (Linolsäure) und lässt normales Gemüseöl keine Vergleichschance aufkommen. Sesamöl eignet sich daher für eine sehr gesunde und ausgewogene Ernährung und sollte in jedem Gewürzregal stehen. 

Beim Kauf von Sesamöl solltest du auf die Reinheit achten. Diese erkennst du wenn du „100 % Sesamsamen“ als Aufschrift siehst. Es gibt einige Sesamöle, welche teilweise aus Sesamsamen bestehen und manche beinhalten sogar nur Sesamgeschmack, welcher in normales Gemüse Öl begegeben wurde.

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Mais Sirup (Mulyeot)

Dieser koreanischer Sirup wird aus Mais hergestellt und dient als Süßungsmittel für koreanische Speisen. Mulyeot hat die gleiche Konsistenz wie Honig, schmeckt abernicht so süß. Trotzdem kannst du anstatt Mulyeot bedenkenlos Honig als Alternative benutzen.  Mulyeot verleiht Speisen die besondere leicht süße Geschmacksnote und lässt als Zutat in Marianden für Fleisch und Fisch das Ergebnis schön saftig schmecken.

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Seegras (Gim)

Seetang ist für Europäer vermutlich weitgehend von Sushi bekannt. Jedoch gibt es viele unterschiedliche Arten von diesem Seegras. Seegras ist besonders reich an Vitaminen und Mineralien. Vergleichbar mit einem Ei enthalten 5 Blätter soviel Eiweiß wie ein ganzes Ei und ein Blatt Seegras enthält soviel Vitamin A wie 2 Eier!

Es gibt viele unterschiedliche Varianten von gerösteten Seegras. Das wohl bekannteste Algenblatt (Nori) eignet sich für Sushi, da es sich gut biegen lässt, ohne zu zerbrechen. Ein weit aus leckeres Seegras ist das normale Gim. Diese Sorte isst du einfach mit Reis, in Suppen und mit anderen Beilagen. 

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Das geröstete Seegras Gim eignet sich zum Verfeinern von Speisen und Suppen. Die perfekte Variante es zu Essen, ist ein saftiges kleines Stück Fleisch mit würziger Sauce mit einem Happen zu essen! Fantastischer Geschmack. Es hat einen sehr leichten bis mittel-starken Meeresgeschmack. Daher solltest du, wenn du keinen Fisch magst, eher verzichten.

Du kannst Gim in vielen Varianten kaufen, schon geschnitten, zerkleinert und gewürzt. Ich gebe dieses zerkleinerte Gim immer in Suppen oder mixe es anderen Speisen unter.

Gim ist nicht stabil wie die Nori-Blätter, daher eignet es sich nicht für Sushi und Gimbap!

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Fisch Sauce (Aekjeot)

Eine gute Fischsauce ist herzhaft, salzig, ein wenig süß und vollmundig. Sie ist ein sehr wichtiger Bestandteil der koreanischen Küche und iwrd vorallem für Suppen, Marinanden und Saucen verwendet. Fischsauce besteht aus ca78 % Sardellen und riecht für ungeübte Nasen sehr streng nach Fuß. Hier lass idch abe rbitte nicht vom Geruch abschrecken, der Geschmack wird erst in Verbindung mit vielen anderen Zutaten verfeinert.

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Seetang/Kelp (Dashima)

Kelp (kor. Dashima )  sind getrocknete Seetang Plättchen und werden meistens für die Herstellung von Suppenbasen verwendet. Kelp gibt der Suppe einen natürlichen Geschmack. 

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Fermentierte Baby Shrimps (Saeujeot)

Saeujeot sind kline in einer Salzlake eingelegte Mini Shrimps und werden zum verfeinern von Suppen, Saucen und Marinaden verwendet. Zudem sind sie eine wichtige Zutat für manche Kimchis, beispielsweise dem Kohl-Kimchi.

Getrocknete Baby Sardellen (Moelchi) / Dashi Pack 

Dieses sogenannte Päckchen beinhaltet getrocknete Sardellen, Seegras und andere Meerestiere, welche du für viele Suppenbasen benötigst. Die einfach und eher günstige Variante ist Dasida, welches Suppenbasispulver ist. Natürlich ist das Dashi Pack die gesündere Variante, da hier keine Zusatzstoffe verwendet werden.

 

 

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