Fermentieren von Gemüse So machst du es richtig

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Ob Sauerkraut aus Deutschland, Ayran aus der Türkei, Shi Tofu aus China, Jogurt, Soja Sauce, Salami, Käse oder auch Kakao Bohnen. Die Liste der Lebensmittel, die durch Fermentieren existieren, ist nahezu endlos. Vielen Menschen ist der Begriff der Fermentation trotz der täglichen Berührung nicht geläufig, und dennoch war und ist sie einer der wichtigsten Vorgänge der Lebensmittelindustrie. Schon vor Tausenden von Jahren behalfen sich die Menschen mittels der Fermentation ihre Lebensmittel ohne Kühlschrank haltbar zu machen. Glücklicherweise erfährt diese Technik einen neuen Trend und findet wieder viel mehr Aufmerksamkeit in den deutschen Küchen.

Was bedeutet Fermentation?

Sauerkraut mit Kassler
Sauerkraut, das deutsche Kohlgericht

Fermentation, oder auch die Zersetzung von Lebensmitteln, ist ein natürlicher Fäulnisprozess, bei der ein organischer Rohstoff, mithilfe von Milchsäurebakterien oder anderen Mikroorganismen (z.b. Hefe) in Säure umgewandelt wird. Dadurch verändert sich zum einen der Geschmack zum Säuerlichen und die Haltbarkeit des Produktes wird stark erhöht. Dieser Prozess findet in den meisten Fällen unter Ausschluss von Luft statt. Zu diesem Vorgang gibt es die schöne französische Begriffserklärung "Fermentation, das Leben ohne Luft".
Durch das Fermentieren verändern die Produkte ihren Geschmack und oftmals das Aussehen. Sauerkraut, der aus Weißkohl oder Spitzkohl fermentiert wird, wird beispielsweise zerstampft, mit Salz vermengt und mehrere Tage bei Zimmertemperatur stehen gelassen. Durch die Ruhezeit bei Zimmertemperatur beginnen die im Sauerkraut natürlich vorkommenden Milchsäurebakterien zu arbeiten und zersetzen das Gemüse. Doch neben den geschmacklichen und äußerlichen Veränderungen wirken sich fermentierte Lebensmittel enorm gesundheitsfördernd auf den Körper aus. Die Milchsäurebakterien kommen ebenso auf vielen anderen Gemüsesorten vor. Sozusagen lässt sich fast jedes Gemüse fermentieren.

Das macht die Fermentation so gesund

Fermentierte Lebensmittel sind leichter verdaubar, denn sie regen die Produktion von gesundheitsfördernden Bakterien im Darm an und wirken sich positiv auf die Darmflora aus. Die neuerdings auch als Superfood oder Powerfood betitelten Produkte helfen deinem Körper auf lange Sicht vital, gesund und jung zu bleiben. Über die genauen Vitamine und Bakterien gebe ich keine Informationen; Fakt ist, dass fermentierte Lebensmittel wie Natto, Kimchi, Sauerkraut, Deonjang, etc. zu einem fitten Körper beitragen und deinen gesunden Lifestyle unterstützen.

Fermentierte Produkte aus Japan und Korea

Japan und Südkorea sind Länder, die besonders viele Lebensmittel, mittels der Fermentation einlagern und verfeinern. Die wohl bekannteste japanische Zutat, die aus fermentierten Sojabohnen besteht, ist die Sojabohnenpaste Miso. Daneben sind die stark fermentierten Sojabohnen Natto ebenfalls sehr populär. Ihnen sagt man eine sehr gesundheitsfördernde Wirkung, die auch durch wissenschaftliche Untersuchungen bestätigt ist.

Südkorea ist das Land mit den meisten fermentierten Produkten; Allein Kimchi wird in mehr als 200 Variationen angeboten. Das Fermentieren war für die Koreaner aufgrund der Vergangenheit eine notwendige Vorgehensweise, ihre Lebensmittel lange haltbar zu machen. Dadurch entwickelten sich unzählige neue Produkte und Gerichte, die auf Basis der Fermentation beruhen.

Die Liste der in Korea und Japan fermentierten Produkte ist lang und lässt sich um ein Vielfaches erweitern. Die Lebensmittel, die wir für viele unserer Rezepte verwenden, haben wir in der folgenden Tabelle aufgelistet. Diese kannst du sowohl im koreanischen oder japanischen Supermarkt als auch im Internet kaufen.

Fermentierte Lebensmittel aus Südkorea und Japan

Produkt Land
alle Arten von Kimchi Südkorea
Deonjang Südkorea
Gochujang Südkorea
Saeujeot Südkorea
Natto Fermentierte Sojabohnen Japan
Amazake Japan
Kusaya Japan
Katsuobushi Japan
Sojasaucen Südkorea und Japan
Tofu Südkorea und Japan

Selbst fermentieren - So gelingt die Fermentation

Wenn du nach all diesen Informationen hier angelangt bist (ja, wir duzten uns jetzt), bin ich mir sicher, dass du sofort dein erstes Lebensmittel fermentieren möchtest. Zur Vorbereitung nenne ich dir noch einige Tipps, die du beherzigen kannst.

Bärlauchkimchi
Unser Bärlauchkimchi

Saisonale Gemüsesorten sind besonders prädestiniert für die eigene Fermentation. Gemüse wie Bärlauch, Mairübe, Rettich, Radieschen oder Spargel führen die Märkte und Supermärkte nur zu bestimmten Zeiten im Jahr. Diese kannst du mithilfe des Fermentierens das ganze Jahr haltbar machen. Ich liebe koreanische Bärlauch-Beilagen, denn diese haben einen einzigartigen Geschmack. Leider gibt es Bärlauch nur in der Frühlingszeit von März bis Juni in den Märkten oder im heimischen Wald. Aus diesem Grund habe ich zu dieser Zeit immer sehr viel Bärlauch fermentieren lassen und habe zum Beispiel Bärlauch Kimchi oder Bärlauch in Soja-Essig Sauce (San Maneul Changachi) zubereitet.

Vor jedem Kochen solltest du alle Zutaten und Hilfsmittel griffbereit haben. Die Behälter, in denen du das Gemüse später einlagern möchtest, sollten luftundurchlässig, trocken und sauber sein. Einmachgläser eignen sich hier genauso gut wie die praktischen Tupper Boxen mit Dichtungsring. Der Zersetzungsprozess sollte die ganze Zeit in einer luftdichten Atmosphäre stattfinden. Die Zufuhr von Sauerstoff fördert schädliche Bakterien und hindert die Arbeit der Milchsäurebakterien. Ein weiterer Faktor ist die Temperatur, bei der die Fermentation stattfinden soll. Normalerweise eignet sich die erste Lagerung bei Zimmertemperatur, denn zwischen 22 und 27 Grad Celsius beginnen die Milchsäurebakterien zu arbeiten.
Dein Arbeitsplatz sowie die gesamten Utensilien (Messer, Schneidebretter, Töpfe, Löffel, etc.) müssen vor jedem Vorgang gründlich gesäubert werden. Es kann nämlich passieren, dass sich unerwünschte Bakterien einnisten und das Gemüse während des Fermentierungsprozess verschimmeln lassen. Also einfach immer schön putzen und alle Hilfsmittel reinigen.
Sobald du dein Gemüse luftdicht verschlossen hast, lasse es mehrere Tage bei Zimmertemperatur ruhen. Nach 3 bis 7 Tagen kannst du es dann in den Kühlschrank stellen oder direkt verspeisen. Falls du das Gemüse zu früh in den Kühlschrank stellst, stoppt die kühle Temperatur den Fäulnisprozess und das Produkt wird nicht vollständig fermentiert.

Fasen wir noch einmal zusammen - Das solltest du beachten

  • Die Temperatur ist essentiell für die Fermentation. Nur bei warmen Temperaturen beginnt der Prozess der Fermentation. Trotzdem darf die Temperatur nicht mehr als 30 Grad Celsius betragen. Eine Zimmertemperatur zwischen 22 und 27 Grad Celsius ist perfekt.
  • Die Ruhezeit beträgt meistens zwischen 3 und 7 Tage
  • Die Hygiene spielt ebenso eine große Rolle wie die richtige Temperatur
  • Die Luftdichtigkeit muss während der Fermentation gewährleistet sein. Falls Sauerstoff an das Lebensmittel kommt, entstehen schädliche Bakterien, die dein Produkt schimmeln lassen.

Produkte und Utensilien für die Fermentation

Anbei findest du eine kleine Auflistung an teilweise nötigen Produkten und nützlichen Küchentools.

Lebensmittel

  • Salz - Diese Zutat ist für jede Fermentation notwendig. Im Regelfall soll die Salzmenge 2% von der zu fermentierenden Rohstoffmenge betragen. Also als Beispiel verwende bei 1 Kilogramm Chinakohl 20 Gramm Salz
  • Essig
  • Fischsauce - kann zusätzlich zu dem Salz verwendet werden. Fischsauce ist eine ebenfalls fermentierte Sauce, die aus Fisch und Salz besteht. Sie gibt dem zu fermentierenden Produkt einen zusätzlichen und leichten Fischgeschmack (siehe Kimchi Südkoreas gesundes Power Food).
  • Reismehl oder Reiskleie - wird vor allem in der koreanischen und japanischen Fermentation benutzt. Es sorgt dafür, dass sich alle Zutaten verbinden und sie einen sanften Film um das zu fermentierende Produkt bilden.
  • Sojasauce - Gerade in der koreanischen Küche werden viele Beilagen mit der Kombination Sojasauce-Zucker-Essig-Wasser eingelegt. Diese Beilagen tragen immer die Endung "Changachi (장아찌)" im Namen. Beispiel Yangpa changachi - 양파장아찌, auch Sojazwiebeln

Küchengeräte

Fermentieren von Gemüse - Unsere Rezepte

Ryu und ich fermentieren gerne verschiedene Gemüsesorten, denn dadurch haben wir immer kleine Beilagen in unseren Kühlschränken. Probiere doch auch unsere bisherigen Rezepte aus, die durch Fermentation haltbar gemacht werden:

Kohl-Kimchi
Kohl Kimchi
Bärlauch-Kimchi
Bärlauch Kimchi
Kkakdugi
Rettich Kimchi
Soja-Zwiebeln
Eingelegte Soja Zwiebeln

Quellen

Studying the dynamics of microbial populations during food fermentation - Giorgio Giraffa , Mai 2004

http://www.chemie.de/lexikon/Fermentation.html

https://en.wikipedia.org/wiki/Nukazuke

http://www.schnelles-gruenzeug.de/fermentation/

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Miau, habe ich deine Aufmerksamkeit geweckt? Ich habe Hunger, aber Ryu und Matthias füttern mich nicht. Bitte gib du mir leckere Onigiri, wenn dir dieser Beitrag gefallen hat. ~Akina

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