Japanisches Gemüse gesund und anders

In Japan gibt es eine gesunde und ausgewogene Esskultur. Die Kombination aus Proteinen, Kohlenhydraten und guten Fetten, sowie frischen Zutaten, sorgt für eine ausbalancierte Ernährung. Da darf Gemüse natürlich nicht fehlen. Bei den regelmäßigen Essenszeiten wird es in verschiedener Form serviert. Egal ob am eigenen Esstisch oder im Restaurant, Gemüse gehört roh, gedämpft oder auch gebacken in Tempurateig zu jeder Mahlzeit. Die japanische Küche ist stark von buddhistischen Gerichten („Shojin Ryori“) beeinflusst, da im alten Japan lange Zeit Fleischessen verboten war. Von daher ist es nur natürlich, dass Gemüse zu jeder Speise dazu gehört.

Lokales Saisongemüse 

„Shun“ bezeichnet die Verwendung von Saisongemüse. Der Anbau wird an die jeweilige Jahreszeit und die verschiedenen Klimazonen angepasst, wodurch das Land das ganze Jahr mit unterschiedlichen Gemüsesorten versorgt ist. Die sofortige Verwertung nach der Ernte sorgt für einen intensiveren Geschmack und Frische.

Welches Gemüse wird nun aber wann gegessen? Im Frühling gibt es Blattgemüse für Suppen und Stir-Fries. Im Sommer werden Auberginen, Gurken, Okra, und Edamame geerntet. Der Herbst bietet Süßkartoffeln, Kürbis und verschiedene Pilze und im Winter gibt es unter anderem Knoblauch, Karotten und Daikon (Winterrettich). 

Viele Gemüsesorten kamen ursprünglich von Außerhalb. Neben den Sorten vom asiatischen Festland ist auch europäisches Gemüse in der japanischen Küche zu finden. Deren Anblick wird dich aber überraschen, da sie in Japan deutlich kleiner oder auch größer geraten. Daikon ist vor allem erwähnenswert. Der Winterrettich wird am häufigsten angepflanzt und kommt in über hundert verschiedenen Arten vor. Diese reichen vom 20 Kilo schweren Sakuraijma-Rettich, bis hin zu Sorten in der Größe einer Karotte.

Die Qualität des Gemüses

Wie in anderen Bereichen spielt beim Gemüse die Qualität eine große Rolle. Nicht nur auf den Geschmack wird geachtet, sondern auch auf das Aussehen. Dank einer guten Logistik erreicht das gerade geerntete Produkt die Supermärkte im frischen Zustand. Der hohe Anspruch an Gemüse lässt sich auch an den Preisen ablesen. Dieser lässt sich kaum damit vergleichen, was man in Deutschland durchschnittlich bezahlt.

Kaum Platz für das Anbauen

Die vielen Berge in Japan bieten kaum Platz für Anbaufläche. Man findet diese somit nur auf 13% der Landfläche und durchschnittlich steht lediglich je ein Hektar zur Verfügung. Diese Fläche reicht kaum aus, um genug Gemüse für das ganz Land anzubauen. Japan ist deswegen der zweitgrößte Gemüse Importeur, direkt hinter den USA. Trotzdem wird jede Fläche für den Anbau genutzt, vor allem in Hokkaido, der nördlichsten Insel Japans. Im Unterschied zu anderen asiatischen Ländern ist die Technik auf dem neuesten Stand. Das bezieht sich nicht nur auf die Geräte, sondern betrifft auch die Düngemittel und Hybrid-Keimlinge.

 Japanische Gemüsesorte

Hakusai

Der „Chinakohl“ ist einer der robusteren Gemüsesorten. Er übersteht problemlos die winterliche Kälte und wird neben Zwiebeln und Daikon am häufigsten in Japan gegessen. Hakusai ist beliebt bei Eintöpfen und Hot Pots (z.B. Mille Feuille Nabe ). In Korea ist er als Kimchi bekannt und in Japan wird er als Tsukemono eingelegt.

Mitsuba

Um zu wissen, wie das Küchenkraut schmeckt, musst du es probieren. Du wirst den einmaligen Geschmack oft in Suppen finden. Es dient dabei als Gewürz und wird frisch verwendet. Man findet Mitsuba aber auch frittiert als Tempura oder in Sushi.

Enoki

Der Pilz ist vielseitig einsetzbar. Entweder roh und knackig in Salaten, gekocht in Suppen und Hot Pots , oder gebraten.

Edamame

Der gesunde Snack ist fast überall und immer erhältlich. Die grünen Sojabohnen sind je nach Anbaugebiet zu unterschiedlichen Jahreszeiten erhältlich. Während es im Norden der September ist, bekommt man Edamame im Süden schon im Juni. Die unreife Bohne hat viel Eiweiß und passt durch seinen süß-nussigen Geschmack gut zu Bier, Salaten und Nudeln als Snackbeilage.

Daikon

Der bereits erwähnte Daikon ist das beliebteste Gemüse in Japan. Seine Zubereitung ist vielseitig. Durch den milden Geschmack des Winterrettichs kann er gut mit anderen Zutaten kombiniert werden. Je nach Zubereitungsart ist Daikon weich oder knackig. Er eignet sich für Salate, kann aber auch geröstet, gebraten, gedämpft oder sogar als Patties frittiert werden, was sich Daikon mochi nennt.

Renkon

Wenn du die Wurzel der Lotuspflanze aufschneidest, wirst du ein schönes Lochmuster entdecken. Renkon ist aber nicht nur ein interessanter Anblick, sondern wird auch vielseitig verwendet. Dieses traditionelle Gericht des Neujahrsfestes kann in Tempurateig frittiert, in Dashi gekocht, oder roh in Salat oder für Stir-Frys verwendet werden. Die Wurzel diente lange als Symbol für Buddhismus.

Satsumaimo

Satsumaimo ist eine gelbe Süßkartoffelsorte. Sie ist sehr süß und kann auf unterschiedliche Arten zubereitet werden, sodass sie in vielen Speisen wie Desserts , Suppen oder auch pur als Snack gegessen wird. Ja du hast richtig gehört, es gibt sie auch pur. In Japan gibt es nämlich die Süßkartoffel als “Yaki”, dabei wird die Kartoffel als ganzes auf heißer Kohle geröstet und manchmal auch von Straßenhändlern verkauft. Aber natürlich kannst du sie auch im Supermarkt kaufen. Sie ist so lecker und strahlt einen ebenso besonderen Duft aus, dass man sie meist schon von weitem riechen kann.

Satoimo

Satoimos gehören zur Gruppe der Wurzelgemüse. In ganz Asien als Taro-Wurzel gerne gegessen, kommt sie besonders häufig in Indien, China, Korea und natürlich auch Japan auf den Tisch. Bevor du sie essen kannst, muss die Schale entfernt werden, dann kannst du sie zu Eintöpfen, Curries und Suppen dazugeben. 

Takenoko

Dieses Gemüse ist dir sicherlich schon mal irgendwo untergekommen. In deutschen Restaurants werden diese jungen Bambussprossen gerne zu asiatischen Speisen zugefügt. Frisch geerntet werden sie in Japan im Frühling verkauft und verleihen durch ihre zarte Würze jeder Suppe das gewisse Etwas. In Deutschland wirst du sie wahrscheinlich als vorgekochte und vakuumverpackte Version finden.

Kabocha

Kabocha ist eine japanische Kürbisart, die etwas süßer als die deutsche Version schmeckt. Sie fällt besonders durch ihr leuchtend orange-gelbes Fleisch auf, dass von einer dunkelgrünen, starken Schale umrandet ist. Diese ist so dick, dass das Schälen überhaupt keinen Spaß macht, aber die Schale kann zum Glück mitgegessen werden. Im japanischen Supermarkt bekommst du sie auch frittiert, wodurch sie richtig lecker wird. Auch in anderen Speisen wie Desserts, Snacks oder Suppen wird Kabocha gerne verwendet. 

Hokkaido-Kürbis

In Deutschland ist diese Kürbissorte wahrscheinlich am bekanntesten, da sie besonders in den Wintermonaten fast in jedem Supermarkt verkauft wird. Der Hokkaido-Kürbis wird deshalb so genannt, weil er von der japanischen Insel Hokkaido kommt und seit eh und je dort angepflanzt wird. Du erkennst ihn an seiner typischen kürbis-orangenen Farbe, die durch die Konzentration des Karotins entsteht. Durch seine vielen Vitamine, Kalzium und Potassium ist er nicht nur gesund, er kann auch bei richtiger Lagerung 2 Monate nach dem Kauf noch gegessen werden. 

Kabu

Zwar handelt es sich bei dem Kabu um eine Rübe, aber die japanische Variante ist ziemlich würzig und ist weitaus schärfer als die deutsche Version. Da sie schon vor dem 10. Jahrhundert in der japanischen Küche vorkommt, ist sie fester Bestandteil einiger typischer Speisen wie Suppen oder Hot Pots (Nabe) . Auch findest du sie eingelegt oder mariniert. Zwar steht sie geschmacklich dem Daikon sehr nah, unterscheidet sich aber in ihrem hohen Nährstoffgehalt. So hat Kabu viel Vitamin C, Eisen, Vitamin A und Kalzium. 

Negi

Diesem Gemüse wirst du sicherlich schon mal begegnet sein. Die japanische Frühlingszwiebel wird gerne klein geschnippelt auf Suppen oder andere Speisen gestreut, um dem Ganzen einen besonderen Kick zugeben. Auf jeden Fall wird sie auch für den Geschmack überall mitverarbeitet. Während in deutschen Haushalten die Zwiebel vor allem im Winter als Hausmittel herhalten muss, ist es in Japan die Frühlingszwiebel, die diese Rolle erfüllt.

Matsutake

Vom Geschmack ist der Matsutake-Pilz sehr würzig und aromatisch, weshalb er am besten nicht mit anderen Pilzen gegessen werden sollte. Generell ist der Geschmack und die Konsistenz von Matsutake-Pilzen etwas gewöhnungsbedürftig, aber er passt sehr gut zu Reis, Misosuppe oder auch Ramen . Da man ihn nicht anbauen kann, muss man immer auf den Herbst warten, um ihn genießen zu können. Er kostet als Gourmetpilz etwas mehr. 

Maitake

Als “König der Pilze” ist der Maitake nicht nur unglaublich lecker, wenn er angebraten wird, sondern er ist auch sehr gesund. In Japan gilt er sogar als Hausmittel gegen Diabetes und soll das Immunsystem stärken.

Shiitake

Während der Maitake als “König der Pilze” bezeichnet wird, ist der Shiitake der “König der Heilpilze”, da ihm besondere Heilkräfte nachgesagt werden. Seit über tausend Jahren werden Shiitake-Pilze in der japanischen Küche in Fisch- und Gemüsegerichten verarbeitet, was ihn zu einem der beliebtesten Pilze Japans macht. Auch in Hot Pots (Nabe) und in Form von Tempura ist Shiitake beliebt. In Deutschland wirst du diesen Pilz oft nur getrocknet bekommen. 

Gemüsesorten, die es auch in Deutschland gibt

Obwohl Japan so viele exotische Gemüsesorten vorweisen kann, wird auch gerne mit Gemüse gekocht, welches in Deutschland Gang und Gäbe ist. Allerdings sehen viele der nachfolgenden Gemüsearten etwas anders aus als die europäische Version. Auch in der Konsistenz und vom Geschmack her können sie sich unterscheiden. 

Ninjin - Karotte

Die Karotte wird häufig für japanische Gerichte verwendet und weicht geschmacklich kaum von der deutschen Sorte ab, auch wenn die japanische Karotte etwas größer und dicker ist.

Nasu - Aubergine

In Japan gibt es viele verschiedene Auberginensorten, die sich in Form und Farbe unterscheiden. Die wohl beliebteste Sorte ist deutlich kleiner und dünner als die deutsche Version und hat eine kräftig violette Farbe. Für viele japanische Gerichte wird Aubergine eingelegt, angebraten oder gegrillt. Auch in Miso Suppe gekocht schmeckt sie sehr gut. Beliebte Gerichte sind Nasu Dengaku und Nasu Miso Itame.

Kyuri - Gurke

In Deutschland sind Gurken oft wässrig, aber nicht die japanische Version. Sie ist etwas kleiner, dafür knackiger und geschmacklich intensiver. Ohne ein schlechtes Gewissen kann sofort reingebissen werden, da sie in Japan in der Regel ungeschält bleibt. Vor allem wird sie roh in Salaten, als Garnitur oder eingelegt ( Tsukemono ) gegessen. 

Retasu - Salat

Zwischen dem deutschen und japanischen Salat gibt es kaum einen Unterschied, sie werden gleich verarbeitet und serviert. Einzig der Preis ist anders, denn teilweise kostet ein Salatkopf in japanischen Supermärkten 5 Euro!

Toumorokoshi - Mais

Mais kommt in Japan in vielen westlichen Gerichten wie Brot, Pizza, Pasta und Salaten vor.  In der Maissaison kann man ganze Kolben kaufen. Diese werden gerne gegrillt und mit Sojasauce gegessen. Hauptanbaugebiet ist Hokkaido.

Jagaimo - Kartoffeln

Erst seit kurzem gibt es die Kartoffel in der japanischen Küche. Auf Hokkaido angebaut, kommt sie in erster Linie in westlichen Gerichten vor.  

Tomato - Tomate

Auch die Tomate wird in Japan vor allem westlichen Gerichten beigemischt, aber natürlich kannst du sie auch roh in Salaten und als Garnitur finden. Nur selten werden sie in japanischen Gerichten verkocht.

Tamanegi - Zwiebel

In Sachen Zwiebel ist Japan ganz vorne mit dabei. Das Land zählt weltweit zu den Hauptproduzenten! So ist es auch natürlich, dass Japaner gerne Zwiebeln essen und diese deswegen in fast allen Speisen verwendet werden.  

Shouga - Ingwer

Ursprünglich aus China, ist die Ingwerwurzel heute eine sehr wichtige Zutat in der japanischen Küche. Du wirst Ingwer sicherlich als eingelegte oder geriebene Version beim Sushi kennen. Besonders im Winter wird er gerne aufgetischt.

Serori - Sellerie

In ganz Japan ist die Präfektur Shizuoka als Sellerie-Produzent bekannt und das Gemüse genießt in ganz Japan einen besonderen Ruf. Wie bei uns gilt Sellerie als äußerst gesund und wird gerne gegessen, um Krankheiten vorzubeugen. 

Ninniku - Knoblauch 

Knoblauch findest du auch in der japanischen Küche. Neben der deutschen Version existiert hier noch eine schwarze Variante: der Kuro Ninniku. Er ist eine weit verbreitete Version des Knoblauchs im ostasiatischen Raum und soll außerdem ausgesprochen gesund sein. 

Kyabetsu - Kohl

Weil Salate in Japan sehr teuer sind, werden diese oft mit geschnittenem Kohl gestreckt. Er wird sehr gerne gegessen und kann ganzjährig gekauft werden. Eine Besonderheit ist, dass es in Japan auch einen Frühlingskohl gibt.